- 아라비카종은(태국북부) 해발 1,000미터 이상에서 자라는 아라비카는 사람이 일일이 손으로 심고 가꾸고 거둬야 합니다
지대가 높을 수록 기후가 서늘하고 열매가 서서히 익어 밀도가 단단해지구요.
- 반면 로부스타종은(태국남부) 평지에서 기계로 재배하고, 원두가 여문정도나 크기, 결손원두를 가리지 않고 모두 한꺼번에 가공한답니다.
(로부스타종이 병충해에 강하기때문에 대량으로 생산가능하지만 향과 맛이 풍부하지 못하죠.
그래서 원두커피는 대부분 아라비카종입니다.)
* 아라비카 (Coffee Arabica: Arabica Coffee) 원산지가 에티오피아인 아라비카는 해발 500~1000m 이상의 고지대에서 생산되며, 로부스타와 배전두의 모양이 비슷하긴 하지만 잎의 모양과 색깔, 꽃 등에서 미세한 차이를나타내는데 생두의 모양은 평평하고 길이가 길며 가운데 고랑이 굽어 있습니다.
로부스타종이 발견되기 전까지는 대부분이 아라비카종이었지만 현재는 전세계 산출량의 약 80%를 점유 합니다. 브라질, 콜롬비아, 멕시코, 과테말라, 이디오피아, 하와이, 코스타리카 등이며 대부분의 커피 재배권에서 생산됩니다.
아라비카종 원두는 로브스타종에 비하여 단맛, 신맛, 감칠맛, 향이 뛰어나 가격이 더 비쌉니다. 아라비카종 커피의 함량은 1~1.7% 정도이고, 로브스타는 2~4.5% 정도입니다. 아메리카 지역에서 가장 선호되는 아라비카종 커피는 부드럽고, 향기가 좋고쓴맛과 자극성이 적으며 카페인 함량이 로브스타 종보다 적다는 특색이 있습니다.
* 로부스타 (Coffee Robusta: Wild Congo Coffee) 원산지는 아프라리카 콩고로써 잎과 나무의 키가 아라비카 종보다 크지만 열매는 리베리카종이나 아라비카 종보다 작습니다. 또한 30도 이상의 온도에 7-8일 정도 견딜 수 있어 아라비카 종보다 기생충과 질병에 대한 저항력이 강합니다.
인도네시아, 앙골라, 우간다 등지에서 재배되는 로부스타종의 원두는 아라비카종과 달리 불록하고 둥글며 홈이 곧고 회색빛이 도는 푸른 색을 띕니다.
로부스타 종은 전 세계 생산량의 20-30%를 차지하지만 아라비카에 비해 카페인 함량이 많으며 쓴맛이 강하고 향이 부족하여 스트레이트 커피로 만들기에는 적합치 않습니다. 하지만 경제적 이점이 있기 때문에 상업적으로 재배하여 인스턴트 커피의 주원료로 이용되고 있습니다.
* 리베리카 (Coffee Liberia:Liberian Cofee) 리베리카종은 아프리카의 라이베리아가 원산지인 품종인데 재배 역사는 아라비카 종보다 훨씬 짧습니다. 꽃, 잎, 열매의 크기는 아라비카나 로부스타보다 크고 내병성.적응성이 뛰어나 재배하기 쉬우며 저지대에서 자랍니다. 재배 지역이 리베리아,수리남,가이아나 등인 리베리카 종은 일부 유럽으로 수출되지만 대개 자국 소비에 그칩니다. 리베리카종은 아라비카종보다 향미가 떨어지고 쓴맛이 지나치게 강합니다.
그러나, 리베리카는 거의 생산되지 않아 일반적으로 아라비카에서 분류된 마일드 (Mild)와 브라질(Brazil), 로브스타(Robusta)로 분리를 합니다. * 마일드 : 예멘의 모카 커피를 비롯, 콜롬비아, 코스타리카, 멕시코, 에콰도르, 에디오피아, --베네쥬엘라에서 채택
* 브라질 : 세계 제일의 산출량 (세계 총생산의 약1/3)을 자랑하는 품종으로 원두 모양은 원형, --타원형이며, 부드럽고 신맛이 강하다. 주로 배합기초로 사용되며, No.2~No.8까지 등급을 매겨 --출하하고 있다.
커피의 추출 방식으로는 드립타입의 전기식 커피메이커와 주전자를 사용하는 방식, 프렌치 프레스 또는 팟 플런저 방식, 에스프레소 방식, 콜드 워터 방식, 서부개척시대부터 1960년대까지 미국에서 널리 쓰여진 페콜레이터 방식, 프렌치 드리퍼 방식, 중동지역에서 애용되는 터키쉬 방식, 남미에서의브라질 커피 방식 등 이외에도 여러가지 방식이 있습니다. 같은 종류의 원두와 물을 사용하더라도 커피의 추출방식에 따라 커피의 맛은 차이가 있습니다.
1. 드립 타입 드립퍼식 커피는 노력과 비용이 많이 들지도 않으면서도 비교적 커피의 맛이 좋기 때문에 많이 사용되고 있는 방법입니다. 특히 드롭식 커피 메이커 중 간편하여서 요즘 점점 더 많이 이용되고 있는 전기커피 메이커는 많은 양의 커피를 단번에 뽑는 데 아주 편리합니다.
드립 타입은 알맞은 물의 온도를 알아서 맞춰 주기 때문에 커피와 물의 양만 정확하게 계량하면 정확하고 일정한 맛의 커피를 늘 만들 수 있고 커피를 물과 함께 끓이는 것보다 쓴맛이 덜 추출되기 때문에 맛이 순하다는 장점이 있습니다. 그렇지만 커피맛을 좋게 하는 유분을 종이 필터가 대부분 흡수해 버리기 때문에 원두 고유의 향을 즐기기에는 미흡하며 특히 구수한 맛이 부족합니다.
맛있는 커피를 끓이기 위해서는 필터의 중간 굵기로 간 커피 가루를 듬뿍 두세 스푼을 담고 물이 끓기 시작한 순간 잠시 내려둔 다음 처음에는 커피 가루가 촉촉해질 정도의 물만 붓습니다. 물을 한꺼번에 부으면 너무 빨리 커피 사이를 지나치게 돼 커피의 향을 충분히 추출하지 못하기 때문입니다.
재료 > - 여과기(드립퍼). 주전자 혹은 전기 커피 메이커 필터지. 중간 굵기의 분쇄 커피
조리법 >
1.
여과기와 주전자(컵)는 미리 따뜻하게 데워두는 것이 좋습니다.
2.
주전자(컵)위에 여과기를 올리고 필터지를 적셔 넣어 두세요.
3.
필터지 속에 중간 굵기로 간 커피를 2-3큰술 넣습니다.
4.
끓인 물은 입구가 가늘고 긴 포트에 담은 후 커피가루가 촉촉해질 정도로만 부어 주세요.
5.
물이 커피가루를 통과해 거품이 올라오면 조금 기다린 후 다시 물을 커피에 골고루 붓기를 여러 차례 반복해 줍니다.
프렌치 프레스 타입(French press type) 플런저(Plunger)라고 불리는 보통 긴 통 모양의 유리에 손잡이가 있고 그 안에 철제 스프링 또는 가는 철망으로 된 압착기를 눌러 원액을 추출하는 방식입니다. 주로 티메이커로 사용되지만 구수 하고 부드러운 맛의 커피를 추출할 때 사용하면 좋으며 블랙커피를 좋아하는 이들에게 권할 수 있는 방법입니다.
에스프레소 방식 이탈리아에서 대중적으로 사용되는 커피로 맛과 향이 매우 진한 것이 특징입니다. 여타 커피 추출방식 보다 우수한 향을 낼 수 있으며 입안에서 1천 가지 이상의 맛을 느끼게 해 줍니다. 그러나 가정에서 사용하기에는 매우 번거롭다는 단점이 있습니다. 진하게 뽑을 수 있도록 가는 입자의 커피를 사용하는 것이 좋습니다.
위쪽 포트를 돌려 잠근 후 중간 불에 올려 가열. 이때 고압의 증기가 새지 않도록 위아래 포트를 단단히 잠궈야 합니다.
4.
물이 끓으면 바구니의 관을 통해 커피가 엑기스 상태로 되어 위쪽 포트로 분출하게 됩니다.
5.
분출이 끝나면 위쪽 포트에 검정색의 진한 커피가 찹니다.
6.
에스프레소 전용의 작은 컵(데미타스 컵)에 부어 마시면 되며, 기호에 따라 설탕은 넣을 수 있으나 크림은 넣지 말도록 합니다.
사이폰식 추출 사이폰은 1840년 해양학자인 로버트 니어퍼에 의해 발명되었습니다. 커피의 맛이 깨끗하고 추출되는 과정이 아름답지만 많이 이용되지 않는 것은 시간이 많이 걸리고 번거로워 실용적이지 못하기 때문입니다. 그렇지만 커피 애호가들은 꼭 한번 싸이폰에 도전하기도 합니다.
싸이폰은 두 부분으로 되어 있는데 그 둘은 위아래로 끼워 맞추게 되어 있어 그사이에 진공 상태가 만들어집니다. 두 부분 사이에는 깔대기 필터가 있고 필터는 윗부분에 고정됩니다. 물은 아래 부분에 담겨 알코올 램프에 의해 천천히 가열되어 끓으면서 커피가루가 있는 위쪽으로 올라가고 불을 끄면 커피물이 필터를 거쳐 아래로 쏟아져 내려오게 됩니다. 주의하실 것은 물이 끓기전에 위로 올라가기 때문에 물은 생수나 끓여서 식힌 물을 사용하세요
재료 >- 사이펀 기구. 약간 가는 입자의 분쇄 커피 조리법 >
1.
싸이폰으로 커피를 추출하기 위해서는 먼저 아래쪽 플라스크에 신선한 찬물을 사람 수만큼 채웁니다.
2.
알코올 램프에 불을 붙여 플라스크를 뜨겁게 가열합니다.
3.
위쪽 플라스크의 아랫부분에 필터를 끼우고 고리를 깔대기 끝에 고정시킨 후 아래위 플라스크를 끼우세요.
4.
가늘게 간 커피가루를 물의 양에 맞게 계량해 위쪽의 플라스크에 담습니다.
5.
아래 플라스크의 물이 끓어 위쪽의 커피 가루를 끓어오르게 하면 뚜껑을 열고 커피가루를 한번 저어 줍니다.
6.
1-2분 후 다시 한번 저어 주고 알코올 램프를 빼내 줍니다.
7.
불을 끄면 커피물이 아래쪽의 플라스크로 쏟아져 내린다. 위아래를 분리해 아래 플라스크의 커피를 따라 마십니다.
커피의 성분 커피의 원두에는 수분, 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 유기산, 카페인 등이 들어 있습니다. 이 물질들은 또한 품종, 토양, 취급방법에 따라 각각의 함유량이 달라지며, 볶는 동안 높은 열을 받아 커피의 향과 맛을 내는 알코올, 알데히드, 케톤, 에스테르, 질소화합물, 카페올 등 각종 휘발성 물질로 변하게 됩니다. 모든 음식에 들어있는 수분이 커피에도 10%정도 들어 있는데 그 수분으로 인하여 커피의 보관을 건조상태로 하게 되는 것입니다.
건조된 생두에 가장 많은 성분은 탄수화물로 당류, 셀룰로오스, 리그닌 등으로 구성되어 있습니다. 당은 캐러멜화 반응을 일으켜 물에 잘 녹는 갈색의 물질로 변하며 이 물질이 커피의 쓴맛을, 반응하지 않은 당이 단맛을 내게 됩니다. 이중 수용성이 있는 것은 당류입니다.
다음으로는 지방성분인데, 이것은 지용성으로 물에 녹지 않습니다. 이를 뽑아내기 위해서 특수한 방법이 쓰이는데, 그것이 에스프레소 식입니다.
반면에 비휘발성 산은 대부분 물에 녹는데 Roasting시 커피에 윤기를 내는 것이 바로 이 비 휘발성산입니다. 비 휘발성산은 이중결합으로 불안정한 상태이며 커피 안에서 그들은 공기와 접촉하고 산소와 반응하여 산화해 버리며 바로 이 때, 맛이 변하게 되는 것입니다. 생두일 때는 콩 안쪽에 산소가 들어갈 일이 없지만 배전시에는 커피 콩 자체가 50~80% 정도 부피가 커지는 데다 그 표면과 내부에는 수많은 구멍이 생겨서 산소가 들어가게 되며 그 결과로 맛의 변화가 빨리 일어나게 되는 것입니다.
커피 보관 문제는 산소와 수분의 유무에서 비롯됩니다. 커피 생두는 상온과 일반조건에서 약 1년 정도 보관이 가능하나, 일단 Roasted된 beans의 보관은 산소가 없는 상태 즉, 진공상태로 만드는 것이 보관기간이 길어지고 맛이 변하지 않게 됩니다.
커피에 들어있는 대표적인 성분으로 알려진 카페인은 냄새가 없고 쓴맛을 내는 흰 분말로 물에 잘 녹습니다.
카페인은 신체에 활기를 불어넣는 자극제이며 약간의 이뇨작용을 하고 지방을 분해하는 등의 각종 대사작용을 활발하게 시켜줍니다. 천식에도 효과가 있는데 카페인의 자극이 기관의 점액성 분비물을 마르게 하고 혈관을 수축시키기 때문입니다. 카페인은 화학적으로 차잎에 들어 있는데 기침을 치료하는데 쓰이는 테오필린과 유사합니다. 또한 카페인은 고통스러운 편두통을 해소하는데 도움을 준다. 이런 긍정적인 측면에도 불구하고 의사들은 환자에게 커피를 끊으라고 권하기도 한다.
실제로 카페인은 궤양과 관계가 있으므로, 한 두 잔의 커피에 들어 있는 카페인이 기형과 암의 원인이 되지는 않는다는 실험 결과가 이미 발표 되었으나, 많은 양의 카페인을 섭취할 경우에 대한 실험은 아직 계속되고 잇습니다. 카페인은 세포막 투과성이 좋아 조직세포와 태반, 태아에까지 쉽게 침투할 수 있으므로 임산부는 하루에 한 두잔 정도만 마실 것을 권합니다.
커피의 효능 커피는 처음 발견된 당시부터 특이한 맛과 향으로 또한 각성제로서의 효능을 인정받았으며, 현재는 세계 각국 사람들이 즐겨 마시는 기호 음료의 하나로 자리 잡았습니다. 처음에는 식품 (food) 이나 의약품으로 사용되었지만, 차츰 독특한 맛과 각성 효과 (stimulating effect) 가 있는 기호음료 (beverage) 로 발전되었습니다. 이런 커피의 몇가지 알려져 있는 효능을 살펴보겠습니다.
1.
중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 깨운다. 때문에 공부하는 사람이나 오래 앉아서 일하는 사람의 기분전환에도 도움이 된다. 단, 과다 복용은 불면을 초래한다.
2.
심장의 기능을 촉진한다. 심장이 자극되면 칼슘 이온의 농도가 증가하여 심박수와 심박출량이 늘어난다. 단, 지나치면 흥분하고 불안해하며 더 나아가서 고혈압, 심장 질환을 일으킬 염려가 있다.
3.
이뇨제의 역할을 하여 소변의 양을 늘린다.
4.
위를 자극하여 위산의 분비를 촉진한다. 그로인하여 소화를 촉진하고 배앓이에 효력이 있으며 가스찬 배를 진정시킨다. 단, 지나치면 위궤양이 생기기 쉽다.
카페인에 대하여 커피에 들어 있는 카페인은 냄새가 없고 쓴맛을 내는 흰 분말로 물에 잘 녹습니다. 카페인은 신체에 활기를 불어넣는 자극제이며 약간의 이뇨작용을 하고 지방을 분해하는 등의 각종 대사작용을 활발 하게 해줍니다. 또한 천식에도 효과가 있는데 카페인의 자극이 기관의 점액성 분비물을 마르게 하고 혈관을 수축시키기 때문입니다.
이런 긍정적인 측면에도 불구하고 의사들은 환자에게 커피를 끊으라고권하기도 하는데 실제로 카페인은 궤양과 관계가 있으므로, 한 두 잔의 커피에 들어 있는 카페인이 기형과 암의 원인이 되지는 않는다는 실험 결과가 이미 발표 되었으나, 많은 양의 카페인을 섭취할 경우에 대한 실험은 아직 계속되고 있습니다. 카페인은 세포막 투과성이 좋아 조직세포와 태반, 태아에 까지 쉽게 침투할 수 있으므로 임산부는 하루에 한 두잔 정도만 마실 것을 권합니다. 물론 사람마다 카페인에 대한 민감도는 다릅니다. 어떤 사람은 진한 에스프레소를 마시고 바로 잠들 수 있는가 하면, 어떤 사람은 아침에 우유를 듬뿍 넣은 카페오레 한 잔을 마시고도 심장이 뛴다고 합니다.
흔히 진하고 쓴 커피에 카페인이 많이 들어 있다고 생각하는데 이것은 잘못된 생각입니다. 커피를 끓이는 방법 가운데 에스프레소 식이 카페인 함량이 가장 적은데, 그 이유는 사용하는 물의 양이 많지 않고 커피와 뜨거운 물이 닿는 시간이 30초 정도로 짧기 때문입니다. 커피를 볶을 때도 에스프레소나 진하게 볶은 원두보다 약간 덜 볶은 원두에 카페인이 더 많이 들어 있습니다. 카페인 양은 원두의 종류에 따라서도 다른데, 로브스타 종의 원두는 아라비카 종의 두 배에 해당하는 카페인을 함유합니다.
인스탄트 커피가 레귤러 커피보다 두 배 이상의 카페인을 함유 하고 있는 이유도 인스탄트 커피를 제조할 때 로브스타 종을 많이 사용하고 고온 고압에서 3-4시간 정도 추출하기 때문입니다. 원두커피는 종류에 따라 함유된 카페인 양이 다르지만, 인스탄트 커피에는 2~5%의 카페인이 들어 있어 커피 한잔에서 대략 40~108mg의 카페인을 섭취하게 됩니다.
카페인 제거 커피를 처음 만들어낸 사람은 독일의 루드비히 로셀리우스인데 그는 1900년경 카페인이 건강에 나쁜 영향을 줄 수도 있다고 생각하고 카페인의 제거방법을 연구했습니다. 카페인을 제거하는 공정은 원두를 볶기 전에 이루어지는데 이 과정을 통해 약 97퍼센트의 카페인이 제거됩니다. 카페인의 제거방법 중에는 1970년 독일의 GF-HAG사에서 상용화한 초임계 탄산가스 추출법이 가장 현대화된 방법인데 그 원리를 간략히 소개하면 다음과 같습니다. 탄산가스를 고압으로 액화시켜 카페인에 대한 용해성을 갖게 한 후 이를 다른 용매와 마찬가지로 커피 원두와 접촉시켜 커피 중에 포함되어 있는 카페인을 제거하는 것입니다. 커피원두의 전체 처리 방법은 다른 요매 추출법과 비슷하여 원두의 챠프(chaff)와 먼지를 제거한 후 증기를 쏘이고 (steaming) 수분을 보충하여(watering) 커피원두의 수분함량을 30-505까지 증가 시킵니다. 수분이 증가된 원두는 추출칼럼에 충전되고 이 칼럼에 액화탄산가스가 유입되어 원두에 함유된 카페인을 추출합니다. 추출된 카페인은 활성탄산칼럼을 통과하는 동안 남게 되고 순수한 액화탄산가스만 추출칼럼으로 재순환되는 방식으로 카페인의 추출이 이루어 집니다. 탄산가스의 비활성화로 인하여 다른 카페인 제거방법에 비해 탈 카페인 원두의 품질이 뛰어나고 처리된 원두의 잔류하는 용매가 없다는 큰 이점이 이 있으나 액화탄산가스를 이용하는 관계로 고압의 비싼 설비가 요구되는 것이 단점입니다.
그렇다면 하루 몇 잔 정도의 커피가 적당할까요?
우리가 마시는 커피 한잔에는 약 40-108mg의 카페인이 들어 있는데 보통 하루 5-6잔정도의 커피는 신체에 별다른 영향을 끼치지 않습니다. 단지 과다섭취자의 경우 단시간(30분)에 많은 양을 마시면 카페니즘(불안,초조,불면,두통,설사)의 현상 이 나타날 수 있습니다.
일반적으로 사람에 따라 카페인의 분해속도가 다르므로 자신이 몇 잔 정도를 마셨을 때 가장 상쾌한 기분이 되는지 스스로 판단하고 자신의 양을 조절하는 것이 좋습니다. 건강한 성인 남자의 경우 6시간이 지나면 섭취한 카페인의 반 정도가 분해되지만, 담배를 피우거나 다른 약을 복용하는 경우에는 카페인이 몸 안에 머무는 시간이 더욱 길어지며 어린이나 간이 심하게 손상된 사람의 경우 3-4일 정도 남아 있기도 합니다. 유난히 카페인에 민감하거나 심장, 위장 등에 문제가 있는 사람은 카페인을 제거한 커피를 마시는 것이 좋습니다
1. 드립 타입 
드립퍼식 커피는 노력과 비용이 많이 들지도 않으면서도 비교적 커피의 맛이 좋기 때문에 많이 사용되고 있는 방법입니다. 특히 드롭식 커피 메이커 중 간편하여서 요즘 점점 더 많이 이용되고 있는 전기커피 메이커는 많은 양의 커피를 단번에 뽑는 데 아주 편리합니다. 
재료 > - 여과기(드립퍼). 주전자 혹은 전기 커피 메이커 필터지. 중간 굵기의 분쇄 커피 
조리법 >
볶는 동안 높은 열을 받아 커피의 향과 맛을 내는 알코올, 알데히드, 케톤, 에스테르, 질소화합물, 카페올 등 각종 휘발성 물질로 변하게 됩니다.
커피에 들어있는 대표적인 성분으로 알려진 카페인은 냄새가 없고 쓴맛을 내는 흰 분말로 물에 잘 녹습니다.
이런 긍정적인 측면에도 불구하고 의사들은 환자에게 커피를 끊으라고권하기도 하는데 실제로 카페인은 궤양과 관계가